Ленкорань является одним из древних населённых пунктов на территории Азербайджанской Республики. Выгодное географическое расположение, торговые отношения с государствами древнего мира, расположение на берегу Каспийского моря и на основных караванных путях, связывающих Запад и Восток, способствовали его развитию.
Ленкоранская кухня имеет древнюю историю. Она очень богата и разнообразна. В регионе только из риса готовят 21 вид блюд, 23 вида мясных блюд, 7 видов блюд из дичи, 20 видов мясных блюд, 9 видов рыбных блюд.
Шеф-повар бакинского ресторана “13 Restaurant” Илькин Гулиев поделился с inCity.az рецептами приготовления самых распространенных блюд ленкоранской кухни.
Кюкю из зелени
Шпинат – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Яйцо куриное – 6 шт.
Топленое масло – 2 ст. л.
Гатыг – 3 ст. л.
1. Зелень чистим, хорошо промываем и мелко нарезаем.
2. Яйца взбиваем и перемешиваем с зеленью.
3. Добавляем соль и перец по вкусу.
4. Выкладываем все на сковороду и жарим на топленом масле под закрытой крышкой, чтобы верх тоже поджарился.
Готовое кюкю подают с гатыгом или сметаной.
Кутум лявянги
Красный лук – 3 шт.
Грецкие орехи – 300 г
Паста из алычи – 3 ст. л.
Рыба кутум – 1 шт. (0,8 – 1,2 кг)
Растительное масло – 0,5 ст.
Соль, перец
1. Лук и орехи отдельно пропускаем через мясорубку. Лук отжимаем через марлю, чтобы ушла горечь, и соединяем с орехами. Добавляем соль, перец. Смешиваем массу с пастой из алычи. Лявянги готов.
2. Рыбу чистим, промываем, удаляем жабры, просушиваем. Смешиваем соль, перец с 1 ч. л. пасты из алычи. Этой смесью промазываем рыбу снаружи и внутри.
3. Заполняем очищенную рыбу начинкой лявянги и зашиваем брюшко. Укладываем рыбу на бок на противень, смазанный растительным маслом.
4. Запекаем 1 час при температуре 160 градусов Цельсия.
5. После того, как рыба остынет, осторожно снимаем ее с противня.
Рыба лявянги подается холодной или горячей в качестве основного блюда или как гарнир к плову.
Пахла плов
Рис – 300 г
Пахла – 80 г
Укроп – 1 пучок
Топленое масло – 3 ст. л.
1. Отвариваем рис до полуготовности с бобами. Сливаем в дуршлаг.
2. Дно казана, промаслив, укладываем лавашем, на него кладем чередуя рис с бобами и нашинкованный укроп.
3. Заливаем плов маслом, закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне около 1 часа.
Фисинджан плов
Утка – 1,2 кг
Грецкие орехи – 0,5 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Наршараб – 200 мл
Рис – 0,5 кг
Соль
1. Филе утки нарезаем небольшими кусочками, луковицу – мелкими кубиками, пропускаем грецкие орехи через мясорубку. Заливаем эту смесь 3 стаканами горячей воды, солим, добавляем наршараб. Всю эту смесь тушим на медленном огне 2 часа.
2. Промываем и варим рис до полуготовности. Откидываем на дуршлаг. Дно казана, промаслив, укладываем лавашем, на него кладем рис, закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне.
Подают рис и соус фисинджан отдельно.
Чыхыртма из курицы
Курица – 1 тушка (700-800 г)
Помидоры – 2 шт.
Лук репчатый – 300 г
Яйца – 4 шт.
Кинза (зелень) – 50 г
Соль, перец, куркума
1. Курицу промываем, просушиваем, нарезаем на порционные кусочки, посыпаем солью и свежемолотым черным перцем.
2. Лук нарезаем и обжариваем до золотистого цвета, добавляем курицу и продолжаем тушить.
3. Помидоры очищаем от кожицы, обдав их кипятком, а затем холодной водой. Нарезаем помидоры, добавляем к курице, сюда же добавляем куркуму.
4. Яйца разбиваем в миску, солим и перчим. Добавляем к яйцам зелень и взбиваем массу.
5. При приготовлении чыхыртмы из курицы важно! не пересушить блюдо. Масса должна оставаться влажной, нежной, воздушной, мягкой.
