Лезгинский афарар – вкусно, полезно и самая здоровая пища в мире

Лезгинский афарар – вкусно, полезно и самая здоровая пища в мире

280
0
SHARE

Известный итальянский журнал Sapori-Italia опубликовал сравнительное исследование Итальянской ассоциации здорового питания. Ассоциация на протяжении нескольких месяцев занималась сравнением традиционных национальных блюд на предмет соответствия требованиям медицины к качественному и здоровому питанию. Исследование проводилось, в том числе, по заказу Национальной сестринской службы.

Как сообщает inCity.az, в высший рейтинг всего были отобраны 60 блюд. Из этого числа 6 блюд представляют традиционную кавказскую пищу. Таким образом, кавказская кухня заняла первое место в мире.

Комментируя достоинства кавказской кухни, журнал особо отмечает употребление богатых клетчаткой и протеинами злаков, неиспользование в традиционной кавказской кухне муки тонкого помола, низкое потребление алкоголя и пр.

Среди конкретных блюд названы лаваш на основе кукурузной муки, северокавказские кукурузные хинкали и лепешки с зеленью (чуду, афарар) и три блюда грузинской кухни.

После зимы, когда в рационе любого человека наблюдается недостаток витаминов, афары просто незаменимы.

Состав: 600 г шпината, 200 г репч. лука, 300 кинзы, 60 г сыра или сухого творога, 200 г укропа, 600 г муки, 100 г топленого масла (замените на сливочное), 20 г лавашаны (нечто по консистенции напоминает пастилу из кизила и др. кисло-сладких ягод), гатыг (мацони), соль.

Итак, возьмем вымытую и порезанную зелень (можно нарезать разную зелень, лук зеленый, кинзу, укроп, щавель, шпинат, мокрицу, крапиву), добавим к ней сыр (овечий, брынза), соль, перец, пассерованный на топленом масле лук и перемешаем. Из просеянной муки, воды и соли замесим крутое тесто, раскатаем его и нарежем кружочками. Для этого возьмем тарелку средних размеров. Затем на одну половину кружка положим зелень, накроем второй половиной и завернем в форме полумесяца на манер чебурек. Обжарим на сковороде с двух сторон, а при подаче на стол польем маслом. Мацони подается отдельно.

Вкус несравненный!
Приятного аппетита! Нуш хьуй!

Афарар – это коронное блюдо лезгинской кухни.

Афары бывают с разными начинками.

Традиционно афары изготавливаются из трав (известно более 50 видов таких трав), растущих на территории исторического проживания Лезгин, в горной и предгорной местности. Афар можно начинить самыми разными травами — от свекольной ботвы до крапивы. Уступают по популярности афарам из трав тыквенные афары, видимо, по причине малого количества плантационных земель в горах, где можно было бы выращивать овощи в больших количествах. Напротив, травы в горах много. Также афары изготавливаются из редьки. Однако из всех овощных видов афаров наиболее распространены картофельные. Огромной популярностью среди лезгин пользуются афары из мяса. Причины повсеместности мясных афаров просты — животноводство у горцев было распространено лучше земледелия и мяса в хозяйстве всегда было в избытке. Традиционно мясные афары изготавливаются из баранины или говядины. Домашняя птица у горцев распространена куда меньше скотины, а разведение и употребление в пищу свинины для лезгин, исповедувающих ислам суннитского толка, по религиозным мотивам является запретным.

Общий принцип изготовления афаров одинаков, отличается лишь способ обработки и подготовки начинки до начинения ею афара. Если это афар из крапивы, берётся промытая и просушеная крапива, и в размельчанном виде кладётся в заготовку афара из теста. Начинка из тыквы, редьки, либо картофеля изготавливается методом пропускания через тёрку. Если афар начиняется мясом, то обычно берётся баранина, либо говядина, очень редко птичье мясо. Само мясо рубится на мелкие куски. Практичечки любой афар приправляется солью, луком и чёрным молотым перцем. Масло традиционно используется животное, топлёный говяжий, либо бараний жир. После приготовления афар подаётся на большой тарелке, а верхняя поверхность блюда смазывается сливочным маслом для мягкости вкуса. Употреблять афар необходимо в горячем или тёплом виде.

Cамые вкусные афарар – из зелени. Зелень подойдет любая: зелёный лук, шпинат, щавель, укроп, кинза, полевая зелень, черемша, крапива… Зелень хорошо перебрать, промыть в нескольких водах, мелко нарезать, добавить масло 2-3 столовые ложки, одно яйцо. Соль кладётся отдельно на каждый афар. Если в основную начинку зелени добавить соль, то она уменьшится в два раза, так как зелень осядет ( уменьшится). Готовим обычное тесто. Просеять муку, сделать в нем углубление, налить воду, одно яйцо, соль. Замесить тесто. Оно должно быть крутое. Катаем несколько шариков. Укрываем их полотенцем, чтобы не образовалась сухая корка. По одному раскатываем шары на большие овальные пласты (лаваши) толщиной в 1 мм. На одну половину пласта раскладываем начинку, посыпаем солью. Другой половинкой укрываем начинку. Защипываем края. Готовим афарар на садже обе стороны. Если нет саджа, можно приготовить и в большой сковородке, или в духовке (но это совсем не то). Надо проследить, чтобы афар не пригорел. Готовый афар сразу смазываем маслом, пока он горячий. Приготовив из всех шариков афарар, складываем их друг на друга. Красиво нарезаем, укладываем на большое блюдо. Отдельно подаем катык.

Тесто: 4 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 стакан воды, 1 чайная ложка соли. Начинка: 5 пучков шпината, 3 пучка щавели, 3 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа… , масло 2-3 столовые ложки, 1 яйцо Если в эту начинку входит крапива, надо в нее добавить 0,5 стакана катыка, чтобы начинка была сочная.

Афарар из черемши и зеленого лука.

Черемшу желательно добавить к остальной зелени, когда готовишь афарар с зеленью. Но, если много черемши дома, можно приготовить и только из нее. Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. В ней содержатся вещества, которые уничтожают многие бактерии. Черемшу или зеленый лук перебрать, почистить их головки от ворсинок, помыть в нескольких водах, мелко нарезать. Добавить 1 яйцо, 1-2 ложки масла, тмин (гьефер). Соль сыпать в каждый афар отдельно.
Тесто готовится как на афарар с зеленью. Технология приготовления такая же, как и афарар с зеленью.

Афарар из мяса.

Мясо пропустить через мясорубку. Фарш положить в сковородку, добавить 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, добавить 1-2 столовую ложку масла, жарить на медленном огне. Крупный репчатый лук мелко нарезать добавить в сковородку, часто помешивать, мясо не должно быть пережаренным. Готовая начинка должна быть сочная и недожаренная, можно добавить зерна граната или наршараб. Все тщательно размешать. Раскатать шарик из теста толщиной в 1 мм, придать овальную форму, на одну половину положить начинку, другой – укрыть начинку, защипать края. Готовить обе стороны на садже. Готовый афар смазывают маслом. При подаче на стол афарар с мясом посыпают сумахом. Тесто: 4 ст. муки, 1 яйцо, 1,5 ст. воды, 1 ч. ложка соли. Начинка: 0,5 кг мяса, 100 г. животного жира, соль, перец по вкусу, 1 крупную луковицу, 1 гранат.

Афарар из требухи.

Афарар из требухи ( малдин, хпен ратарни руфунар) готовят так же как и афарар из мяса. В начинку желательно добавить тмин (гьефер) или размолотые семена кинзы и шпината, они устраняют запах и придают аромат.

Афарар из творога.

Творог обладает высокими пищевыми качествами, содержит большое количество белков и минеральных веществ, поэтому наши бабушки готовили часто афарар из творога. Творог пропустить через сито или через мясорубку, сложить в глубокое блюдо, добавить туда 2 яйца, ½ чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла, лимонную или апельсиновую цедру (если есть), при желании можно добавить очищенный и промытый изюм. Все перемешать. Тесто готовится так же, как и на афарар с зеленью. Раскатать один маленький шар в овальный пласт в 1,5 мм толщиной, на одну половину положить начинку, а другой половинкой укрыть начинку, защипать края. Готовить на садже обе стороны. Горячий афар смазать маслом, сложить друг на друга на большое блюдо. Не обязательно, чтобы афар принимал форму полумесяца, можно готовить и круглые афарар на сковороде. При подаче на стол отдельно в соуснике подать сметану. На 4 стакана пшеничной муки 1кг творога.

Афарар из тыквы.

Тыкву многие не любят, потому что не знают на сколько она полезна. Чтобы полюбить тыкву, сделай сок из нее и выпей, увидишь, как вкусно. Попробуй разрезать на дольки и испечь в духовке, ты почувствуешь бесподобный вкус. А потом попробуй приготовить афарар. Тыкву очистить от кожицы и семечек, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить немного бульона и тушить при закрытой крышке. Мелко нарезать репчатый лук, пожарить на масле, добавить к тыкве, посолить, поперчить, смешать в однородную массу и охладить. Очистить гранат , зерна положить в готовое пюре, (если тыква не сладкая, можно добавить 1-2 ст. ложки сахарного песка).
Муку просеять, добавить воду, соль, яйцо, замесить крутое тесто, разделить тесто на маленькие шары, раскатать каждый шар в овальный пласт, на одну половину положить начинку, закрыть другой половинкой, защипать края, с обеих сторон готовить на садже. При подаче афарар сверху поливают маслом. Тыква 750г., 1 гранат, 1 крупный репчатый лук, масло топленное 2 ложки, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.

Афарар с рисовой начинкой.

Рис перебрать, почистить, промыть, оставить в воде. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, когда вода вскипит, сцедить воду с риса и посыпать его в кипящую воду. Положить масло, соль, влить молоко и варить его при тихом кипении до загустения, периодически помешивая. Оставить кашу для упревания. На 2 стакана риса – 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла, 1 стакан воды, 3 стакана молока. Муку просеять, сделать в нем углубление, куда надо добавить воду, соль, замесить тесто. Разделить тесто на шарики, укрыть их полотенцем. Один шарик раскатать в овальный лаваш, на садже испечь только одну сторону лаваша. В не испеченную сторону лаваша на одну половину кладем рисовую кашу, а другой половиной укрываем начинку, края не защипываем, смазываем верх маслом, складываем друг на друга. Если кто любитель сладкого, можно на каждый афар поверх масла посыпать сахарный песок. Тесто: 4 стакана муки, 1,5 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Афарар из пшеничной начинки.

(Чlахардин афар) 4 стакана муки просеять, добавить 1,5 стакана воды, 1чайную ложку соли, замесить тесто. Разделить на шарики, раскатывая каждый шарик, придать им овальную форму, приготовить на садже только одну сторону лаваша. Сварить курицу, вынуть из кастрюли, дать остыть. Остывшую курицу отделить мякоть от костей, положить мякоть в другую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, масло, все помешать и пожарить. Пшено промыть и всыпать в кастрюлю, влить туда 4 стакана куриного бульона, посолить, варить, помешивая. Когда жидкость исчезнет, закрыть крышку, совсем уменьшить газ. На 2 стакана крупы 4 стакана бульона, 1ч. ложку соли, 2-3 ст. ложки масла. Курицу можно положить целую, можно разделить, можно и филе использовать. В готовый лаваш на не обжаренную сторону на одну половину положить начинку, другой укрыть начинку, смазать верх маслом, красиво нарезать и подать на стол.

Это не кутабы, это не чебуреки, это – афарар!

У лезгин встречаются следующие виды хлебов:

1. Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака.

2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.

4. Афар, мн.ч. афарар – пирог с начинкой из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав).

5. Афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке.

6. Афарар ч1ахарин – пирог из начинки полбы с курицей.

7. Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; см.: гуьнгерар.

8. Аш дуьгуьдин – плов из риса.

9. Аш ч1ахарин – плов из полбы.

10. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.

11. Баклук – кукурузная лепешка.

12. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды «эвелцан». Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.

13. Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования.

14. Васпанур эк1ерар квай – плов из лапши.

15. Вече фуъ – царский хлеб; (букв., хлеб достойный царя Вече).

16. Гергал – пирог в виде рогалика.

17. Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла.

18. Гуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы; см.: афарар бурандин.

19. Гъварлаваш (дрожжевой лаваш) /лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).

20. Иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели.

21. Исит1а – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн.., дуьгуьд гъуьруьн.., гьажик1ад гъуьруьн исит1а), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида.

22. Йаран фуар (йар алай фуар)– хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сик1ер, къуьрер, к1екер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке.

23. Йухва – раскатанный лист теста, испеченный (как попало и на чем попало) на скорую руку.

24. Кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой.

25. Кук1вал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.

26. Кάлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы.

27. Кинияр (чрай) – поджаренные на масле толстые лепешечки из теста.

28. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.

29. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.

30. Къаргъу фуъ – вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки.

31. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре.

32. Къулан фуъ пекут в къуле (камине).

33. К1арфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке).

34. К1ахун фуъ – хлеб из чины.

35. К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках.

36. К1екер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

37. К1идфуъ (ик1и квай фуъ) – пирог с начинкой из солода.

38. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов лав «трепетание (пламени), ялав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа»; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан). [Брайшер, 2002, с. 192].

39. Мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль).

40. Менафуъ – букв. «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.

41. Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.

42. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).

43. Мухан фуъ – ячменный хлеб.

44. Насукар – сырники.

45. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.

46. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.

47. Пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.

48. Пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; напоминают гуьрзеяр.

49. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой.

50. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.

51. Сав – мука из проросших зерен пшеницы или полбы; употребляется при приготовлении т1ач.

52. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).

53. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче.

54. Силин фуъ – хлеб изо ржи.

55. Т1анурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре.

56. Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы Т1ан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов Нут1).

57. Т1ач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки проросших семян злаков – сав.

58. Т1или фуъ – пресная лепешка.

59. Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом; в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают взбитую из яиц и сливочного масла массу (соль и специи по вкусу); начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.).

60. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).

61. Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда» (видимо, хьwу, хьуьт, хьул, фуъ, хьар происходят от одного корня).

62. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение.

63. Хешил – блюдо из постоянно сваренного теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.

64. Хинк1ар – хинкал, резаный в клетку.

65. Хинк1ар хумрав – хинкал, скрученный запястьем.

66. Хинк1ар тп1ут1ай – хинкал, скрученный большим пальцем.

67. Хинк1ар чубандин или кура хинк1ар – слоёный хинкал.

68. Хинк1ар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста.

69. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный орехами.

70. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху).

71. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.

72. Хъукьвал – сорт пряника.

73. Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб.

74. Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре.

75. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным).

76. Ц1авур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне».

77. Ц1алуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).

78. Ц1ирен фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи).

79. Цк1ен (цк1ан, цук1ан, цук1арал авур – буквально: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.

80. Чар авай фу – слоеная лепешка.

81. Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (ео также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»).

82. Ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;

83. Черекун – 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке.

84. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре.

85. Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно разукрашен).

86. Чул – блюдо из постоянно сваренного теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.

87. Ч1ап1ен фуъ (или ч1апкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от ч1апкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями).

88. Ч1ат1 (ч1ат1ун фуъ) – просо, хлеб из проса.

89. Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.

90. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).

91. Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши).

92. Шуьк1уь кинияр – лапша; см. эк1ерар.

93. Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой, называемой исит1а.

94. Эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша; блюдо из прокаленной и сваренной лапши.

95. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином

“Названия хлеба в лезгинской лексике “Ф. Р. Нагиев.

 

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY