Татарская национальная кухня – Токмач (лапша)

Татарская национальная кухня – Токмач (лапша)

2657
0
SHARE

Татарская кухня: токмач (лапша)

Самым распространенным первым блюдом татарской кухни несомненно является токмач (лапша). Однако на самом деле токмач может быть отнесен к разряду первых блюд весьма условно, поскольку подается он не первым, о чем будет рассказано ниже.

Готовится он, как правило, на мясном бульоне. При этом для его приготовления могут быть использованы различные сорта мяса: телятина, баранина, конина, мясо птицы: гусятина, утятина, курица. Однако самый вкусный токмач получается при сочетании различных сортов мяса. И чем больше видов мяса будет использовано и крепче будет бульон, тем насыщеннее и богаче будет вкус супа. К примеру, в некоторых татарских деревнях, готовя токмач для гостей, заполняют мясом десятилитровую кастрюлю приблизительно на ¾ от ее высоты.

Конечно, в современных городских условиях представить приготовление супа в десятилитровой посуде сложно, но принцип остается все тем же: больше мяса – насыщеннее вкус супа. Еще одним незаменимым ингредиентом супа является картофель, который отваривают в бульоне в целом виде и подают вместе с большими кусками мяса и разлитыми в пиалы бульоном до подачи самой лапши. Следует отметить и полезные качества горячего бульона. Так, его часто пьют горячим при простудных заболеваниях.

Приступим к описанию непосредственно самого приготовления адаптированного варианта татарской лапши в небольшой трехлитровой кастрюле. Для этого нам понадобится следующие ингридиенты:

1. Мясо на ваш выбор. Как было сказано выше: чем больше, тем лучше. 2. Картофель – 6-7 штук целых, и 1-2 для нарезки;
3. Луковица – 1 крупная; Морковь (по желанию) – 1 небольшая;
4. Соль – по вкусу.

Для теста:

1. Яйцо – 1 штука;
2. 2 столовых ложки кипяченой воды;
3. Мука – по необходимости.

Процесс приготовления:

Целый кусок мяса заливаем холодной водой и ставим отвариваться. Тем, кто “любит погорячее”, можно посоветовать добавить в бульон половину или даже целый стручок острого перца – в зависимости от степени вашей любви к острому. Однако отметим, что рецепт этого не предусматривает, поскольку одной из особенностей татарской кухни является ее пресный вкус.

Пока варится мясо, замешиваем не очень крутое тесто для лапши. Тесто желательно оставить на некоторое время, например, минут на 20, для того, чтобы его консистенция стала равномерной. Затем раскатываем как можно в более тонкую лепешку. Лепешка получится довольно большой, поэтому для удобства “исполнения” желательно иметь большую доску и длинную скалку (подобный инструментарий – доска параметрами 60Х60 см, а также скалка длиной 70 см, – неотъемлемая часть в традиционной татарской семье). Получившейся лепешке нужно дать немного подсохнуть, в то же время обращая время на то, чтобы она не высохла совсем. Следующая задача – нарезать раскатанное тесто тонкими полосками. Для этого существуют два способа.

Способ первый: долгий, но тщательный. Имеющуюся лепешку по всей длине порезать на длинные “ремешки” шириной 4-5 см и каждый “ремешок” нарезать тонкими полосками шириной 2-3 мм.

Способ второй: быстрый, но рискованный. Хорошо подсохшую, но не пересушенную лепешку (пересушенная лепешка будет ломаться при попытке нарезать ее) разрезать посередине и наложить друг на друга. Получившееся двухслойное тесто снова разрезать пополам вдоль и снова наложить друг на друга. Разрезать это многослойное тесто вдоль и накладывать друг на друга несколько раз, до тех пор, пока не получится слоеный брусок шириной 4-5 см. Теперь его можно нарезать на тонкие полоски все той же шириной в 2-3 мм. Таким образом мы укорачиваем процесс нарезания лапши в несколько раз. Однако сразу по завершении нарезки необходимо помочь брусочкам распасться на лапшу. В противном случае нарезанное тесто рискует вновь слипнуться воедино.

Лапшу можно приготовить и впрок: нарезанное и высушенное тесто может храниться в сухом темном месте довольно долго.

Сварившееся мясо вынимаем из бульона для того, чтобы оно не разварилось и не потеряло своего вкуса. Далее в бульон опускаем целые и нарезанные картофелины. Вместе с картофелем можно добавить и нарезанную морковь. Однако следует помнить, что морковь придаст бульону сладковатый вкус. По истечении 20 минут вынимаем сварившиеся целые картофелины и в готовящийся суп кладем саму лапшу и мелко нарезанный лук. Еще через 5 минут суп готов.

Традиционно отварное мясо подается вместе с целым картофелем на общем блюде и с бульоном в пиалах, который, как правило, посыпается черным перцем. Затем следует суп. Лапшу можно подать в глубоких тарелках или в больших пиалах, но непременно горячей. С течением времени рецепт татарской лапши претерпевал небольшие изменения, одним из которых является свежая зелень в виде зеленого лука, петрушки и укропа для добавления в готовый суп.

Итак, готовится татарский токмач предельно просто. Успех приготовленного блюда во многом зависит от степени наваристости бульона и тонко нарезанной лапши.

Приятного аппетита!

1

Источник: http://umma.ua/ru/woman_page/cooking/Tatarskaya_kuhnya_tokmach_(lapsha)/20317

Нет комментариев

Оставьте комментарий